由于廚房專業(yè)需求的特殊性與復(fù)雜性，廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)是需要多專業(yè)人員反復(fù)推敲協(xié)商的過(guò)程，絕不是一蹴而就的工作。了解這一過(guò)程，對(duì)于廚房設(shè)計(jì)人員與廚房管理人員、建筑設(shè)計(jì)以及其他系統(tǒng)的設(shè)計(jì)施工人員的協(xié)調(diào)配合是非常重要的。

一、廚房運(yùn)籌規(guī)劃

       廚房運(yùn)籌規(guī)劃是與餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)主體（如酒家、食堂）的規(guī)劃同時(shí)進(jìn)行的，并且要服從經(jīng)營(yíng)主體的規(guī)劃需要。經(jīng)營(yíng)主體的規(guī)劃包括經(jīng)營(yíng)方式、規(guī)格檔次、菜系餐品、服務(wù)項(xiàng)目、服務(wù)定位、餐廳餐位等經(jīng)營(yíng)需求。廚房的運(yùn)籌規(guī)劃要明確以下廚房設(shè)計(jì)依據(jù):

1、確定主廚房、附屬?gòu)N房、庫(kù)房等空間的位置、結(jié)構(gòu)面積以及與餐廳的空間關(guān)系。

2、根據(jù)廚房與餐廳的位置關(guān)系，大致確定廚房區(qū)域、通道設(shè)置以及工作流程走向。

3、根據(jù)菜系餐品、餐廳餐位數(shù)量、服務(wù)項(xiàng)目計(jì)算確定廚房設(shè)備保障能力。

4、根據(jù)上述各項(xiàng)提出廚房設(shè)計(jì)的技術(shù)要求。

二、廚房布局設(shè)計(jì)的準(zhǔn)備工作

     向經(jīng)營(yíng)者詳細(xì)了解經(jīng)營(yíng)計(jì)劃以及對(duì)廚房、餐廳的技術(shù)要求、所需設(shè)備、主營(yíng)菜系、餐桌、餐位數(shù)量、面積使用設(shè)想、設(shè)備的檔次要求、特殊的技術(shù)要求等。主要的準(zhǔn)備工作是核實(shí)廚房的設(shè)計(jì)技術(shù)要求、廚房圖紙以及進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)勘測(cè)。圖紙?jiān)綔?zhǔn)確，設(shè)計(jì)的成功率越高;技術(shù)要求越詳細(xì)，設(shè)計(jì)優(yōu)化程度越高。

1、由經(jīng)營(yíng)者提供廚房餐廳平面圖，或現(xiàn)場(chǎng)實(shí)測(cè)繪制平面圖。

2、熟悉分析圖紙，特別是較大廚房的電子版圖紙，應(yīng)了解廚房上下層、周邊建筑、結(jié)構(gòu)、用途以及廚房?jī)?nèi)結(jié)構(gòu)、面積、溝、梁、柱、層高、凈高，應(yīng)了解廚房上部是否有衛(wèi)生間，下部是否有庫(kù)房，是否有與設(shè)置廚房相矛盾的條件，還需要調(diào)查其他輔助設(shè)施、消防劃定區(qū)域等有關(guān)內(nèi)容。

3、實(shí)地勘測(cè)校對(duì)圖紙，記錄現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)的或?qū)⒁霈F(xiàn)的溝、梁、柱、突出物、高度等變動(dòng)部分的具體尺寸。

4、實(shí)地考察水電、排煙、空調(diào)等輔助設(shè)施現(xiàn)狀，如原有煙道、進(jìn)風(fēng)口、污水排污口等設(shè)施。了解房屋結(jié)構(gòu)情況，如門窗尺寸、梁下高度、裝修棚下高度、四壁厚度及材質(zhì)、廚房與餐廳相互關(guān)系、實(shí)際施工進(jìn)度等。

• 實(shí)地考察酒店與廚房建筑外部結(jié)構(gòu)實(shí)況，如酒店樓頂高度、門窗位置、樓頂屋面。了解酒店與廚房周邊建筑的情況，如周邊建筑類型、距離、高度、層高等現(xiàn)場(chǎng)實(shí)況。確認(rèn)排煙設(shè)備設(shè)計(jì)安裝走向與位置。