大型學(xué)院學(xué)生食堂廚房通常由多個(gè)不同功能的操作間綜合而成的，各操作間分工明確，協(xié)調(diào)一致，共同完成大規(guī)模的出品工作。

根據(jù)經(jīng)營的出品不同，學(xué)院學(xué)生食堂廚房的功能也不盡一致,主營一種風(fēng)味的大型廚房，多場地開闊，集中設(shè)計(jì)，統(tǒng)一管理;經(jīng)營數(shù)種風(fēng)味的大型廚房，多需歸類設(shè)計(jì)，細(xì)分管理，統(tǒng)籌經(jīng)營。在廚房設(shè)計(jì)中應(yīng)注意下列各部分:

主食加工間

副食加工間--包括粗加工間、細(xì)加工間、烹調(diào)熱加工間、冷葷加工間及風(fēng)味餐館的特殊加工間;

備餐間--包括主食備餐、副食備餐、冷葷拼配及小賣部等。冷葷拼配間與小賣部均應(yīng)單獨(dú)設(shè)置;

食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置;

洗碗間

冷食加工間--包括原料調(diào)配、熱加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等;

飲料(冷、熱)加工間--包括原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和存放用房等;

食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。

副食粗加工間

嚴(yán)格做到原料與成品分開，生食與熟食分隔加工和存放

副食粗加工宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺(tái)和清洗池，粗加工后的原料送入細(xì)加工間避免反流。遺留的廢棄物應(yīng)妥善處理;

冷葷成品應(yīng)在單間內(nèi)進(jìn)行拼配，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手設(shè)施的前室;

冷食制作間的入口處應(yīng)設(shè)有通過式消毒設(shè)施;

垂直運(yùn)輸?shù)氖程輵?yīng)生、熟分設(shè)。

廚房和飲食制作間的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于3m。

加工間的工作臺(tái)邊(或設(shè)備邊)之間的凈距:單面操作，無人通行時(shí)不應(yīng)小于0.70m，有人通行時(shí)不應(yīng)小于1.20m;雙面操作，無人通行時(shí)不應(yīng)小于1.20m，有人通行時(shí)不應(yīng)小于1.50m。

加工間天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6;自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的1/10。

通風(fēng)排氣

各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)排氣，并應(yīng)防止廚房油煙氣味污染餐廳;

熱加工間應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，也可設(shè)置出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等有效自然通風(fēng)措施;

產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾器的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換;

廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級(jí)不應(yīng)低于二級(jí)。